Comment bien choisir son oeuf ?

L’Union Européenne s’est emparée depuis longtemps de la certification de la production avicole. Comme par hasard, les œufs apportant les plus formidables propriétés micronutritionnelles correspondent aux mamans-poules les mieux traitées dans la vraie vie. La photo ci-dessous nous donne l’explication des codes obligatoires pour discerner le meilleur du pire.

Affichette à destination des consommateurs, chaîne « Grand Frais »

Un consommateur doit impérativement acheter un œuf de catégorie A, car il est non lavé et de ce fait, conserve ses défenses antimicrobiennes. Les œufs de catégorie B, lavés, voire même fêlés sont uniquement destinés à l’industrie pour une transformation quasi-immédiate.

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Concernant les classes des oeufs :

🟩 L’œuf classé 0 : c’est un animal bio, ce qui indique que la poule est dehors et qu’elle mange ce qu’elle veut – y compris du gravier puisque cela l’aide à digérer. Elle avale ce qu’elle veut, mais déjà, la première chose ce sont les vers de terre qui, au contraire, sont très rares dans les poulaillers industriels. Ensuite, elles consomment du pourpier, du pain et beaucoup de produits à base d’omégas 3. Généralement, quand les poules sont bio, l’éleveur vient aussi nourrir ses poules et rajoute des produits riches en omégas 3 comme du colza ou de la graine de lin, ce qui revient quand même beaucoup plus cher que des farines de mauvaise qualité. Or quand on donne des produits riches en omégas 3 à une poule, l’œuf est riche en omégas 3. Voilà ce qu’est un œuf de bonne qualité.

🟧 L’œuf classé 1 : les animaux sont un peu dans la nature. En l’occurrence, c’est un scandale absolument inouï, parce que même si vous faites un trou dans un poulailler, comme la poule n’a jamais vu le soleil, elle a peur et ne sort pas. Mais comme il y a un trou, même si la poule ne sort pas, on considère qu’elle vit en plein air. Donc faites attention parce qu’il y a un grand danger à consommer des œufs de classe 1.

🟥 L’œuf classé 2 : les poules vivent dans encombrés dans un poulailler avec une lumière artificielle. Elles sont nourries avec des céréales qui peuvent contenir des OMG.

🟥 L’œuf classé 3 : cela signifie que les poules vivent en batterie : elles sont dans des cages et très concentrées au sol.

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L'art de choisir l'oeuf parfait

La stupeur commence parfois par la constatation que son œuf, pourtant de belle apparence extérieure, ne contient aucun jaune. Inutile de soupçonner le conjoint ou le voisin de s’être livré à une farce digne de feu Marcel Béliveau[1] car la chose est naturelle et se rencontre particulièrement chez les poules « en début de carrière ».

Tout aussi déstabilisant, l’œuf contenant deux, voire trois jaunes, ce n’est pas signe qu’un nuage de type Tchernobyl a survolé votre jardin pendant la nuit, tout reste dans le domaine du naturel particulièrement chez les Limousine et dans les très gros œufs.

Des taches blanches et croûteuses sur la coquille n’altèrent que l’aspect visuel et autorisent parfaitement les consommations.

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Les œufs tachés doivent faire rechercher l’existence de parasites dans la paille, particulièrement les poux rouges qui pourraient faire réellement souffrir votre cheptel.

Les œufs « à toit de verre » ou « à apex anormaux » sont le signe d’une contamination de l’oviducte de la poule par une espèce particulière de Mycoplasme, ces produits sont à jeter et l’avenir de la mère s’assombrit

Les présentations déformées autorisent encore la consommation, le phénomène est fréquent chez les vieux animaux et en post-vaccinal.

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L'admiration des nutritionnistes

Qu’est-ce qu’un aliment parfait ? Admettons que ce serait une préparation incluant le maximum de produits divers, en quantité suffisante, facile à digérer et à préparer. Et revoilà l’œuf, pour seulement 80 calories à l’unité !

Œuf et protéines

C’est simple, tous les acides aminés essentiels[3] sont présents et en quantité tellement idéale que l’Organisation Mondiale de la Santé a choisi l’œuf comme standard de comparaison. Vous consommez 6g de protéines à chaque consommation d’un module M, (4g dans le blanc et 2g dans le jaune) soit 10% des apports recommandés.

C’est le jaune qui contient les plus précieuses, citons :

• La choline, classée dans le groupe des vitamines du groupe B, précurseur d’un neurotransmetteur capital, l’acétylcholine, pourvue également de vertus neuromodulatrices, aidant à l’apprentissage et pouvant possiblement combattre la maladie d’Alzheimer et contrebalancer le taux d’homocystéine incriminé dans la genèse des maladies cardio-vasculaires[4],
• La lutéine, antioxydant important et pigment rétinien capital, classé dans le groupe des caroténoïdes, pourvu de propriétés filtrantes de la lumière bleue, influençant l’acuité visuelle quand elle se retrouve correctement concentrée dans la macula rétinienne, protège de l’apparition de la cataracte et de la DMLA[5],

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• La zéaxanthine est un isomère[6] de la lutéine, possède des caractéristiques identiques et pourrait se révéler en plus protectrice vis-à-vis du développement des rétinopathies diabétiques et du glaucome[7].

Le blanc incorpore surtout des protéines intéressant le cuisinier car c’est par celles-ci que certaines propriétés « magiques » s’expriment dans ses fourneaux[8]:

• Les ovalbumines, présentes en quantités très importantes, sont thermo-instables et coagulent de façon définitive à la chaleur,
• Les globulines et le lysozyme, responsables de la tenue en mousse après battage « en neige »,
• L’ovomucine, qui participe à la stabilité de ces mousses,
• Les ovomucoïdes, inhibiteurs de la trypsine donc potentiellement anti-salmonelles[9], hélas très histamino-libératrices donc souvent responsables des allergies à l’œuf[10],
• Les conalbumines qui fixent le fer et les flavoprotéines,

L’avidine qui est dotée d’une forte activité anti-biotine (vitamine B8) heureusement thermo-instable, cet effet disparaît à la cuisson et c’est la raison pour laquelle on ne conseille que l’ingestion d’œufs cuits.

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Les allergies à l'oeuf

Voilà une complication alimentaire bien connue qui pourrait toucher jusqu’à 8% des enfants en âge préscolaire, raison pour laquelle on conseille aux mamans de ne pas incorporer les œufs dans la ration de leurs chères têtes blondes avant leurs 6 mois et de se méfier des plats industriels car ils en contiennent régulièrement. Si la symptomatologie peut se révéler explosive et menacer d’emblée le pronostic vital (choc anaphylactique, crise d’asthme, œdème de Quincke) on assiste plus régulièrement à des expressions cliniques immédiates plus banales de type cutanéomuqueuses (urticaire, conjonctivite), digestives (diarrhées, vomissements), ORL (rhinite) voire retardées. (Cassure de la courbe de poids, constipation, dermatite, eczéma…)

Et ce n'est qu'un exemple parmi tant d'autres ! L'alimentation est à l'origine de la plupart des problèmes de santé, surtout après la cinquantaine. Il est donc précieux de connaitre toutes les astuces pour les éviter.

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 Il semble que le blanc soit plus souvent la cause de l’allergie que le jaune, mais des phénomènes croisés surviennent régulièrement. On l’a vu, les structures moléculaires de la plupart des constituants changent à la cuisson, raison pour laquelle certains allergiques à l’œuf cru ne ressentent aucun symptôme avec un œuf cuit.

Les allergies trans-espèces existent mais demeurent plutôt rares. Vous pouvez donc choisir des œufs Œufs de cane, d’oie, de perdrix, d’émeu,de dinde  ou d’Autruche.

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Les intolérances à l'oeuf

Et dire que de nombreux médecins, particulièrement les allergologues, nient régulièrement l’existence de ces phénomènes, au prétexte qu’ils ne cochent aucune case de l’allergie habituelle !

Pour faire court nous diront ici que les infortunés intolérants à l’œuf de poule ne se couvriront pas d’urticaire, ne déclencheront jamais d’œdèmes de Quincke.

Les symptômes se révèleront de manière plus torpide et sournoise pour affecter leur santé sous la forme d’atteintes chroniques musculo-squelettiques, cutanées, oculaires, intestinales, neuropsychiques mais aussi de manière encore plus déroutante en perturbant le système endocrinien en général et thyroïdien en particulier.

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La cuisine des oeufs

Douze notions fondamentales sur la cuisine des œufs :

1. On les brosse s’ils sont sales mais on ne les lave jamais au risque de rendre la coquille perméable à la pénétration des bactéries,

2. Conservation des œufs crus plutôt au réfrigérateur, pointe en bas, aucune importance pour les œufs durs,

3. On distingue les œufs crus en les faisant tourner sur eux-mêmes, les œufs durs se redressent tout seuls[11],

4. On « date » la ponte en immergeant l’œuf cru dans de l’eau, si possible salée. S’il coule il est frais, s’il se redresse par l’arrière ou remonte un peu il a 10j, s’il flotte il est pondu depuis au moins trois semaines,

TEST DE LA FRAÎCHEUR DES OEUFS DANS L'EAU :

5. On déconseille globalement la consommation d’œufs crus ou très peu cuits au-delà du 9e jour de ponte (développement possible de Salmonelles),

6. Les œufs de plus de 21 jours sont réservés à la cuisson dure, aux sauces et pâtisseries cuites[12],

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La cuisine des oeufs

7. Règle des 3-6-9 : A partir d’eau bouillante (100°C) et d’un œuf à température de la cuisine, l’œuf à la coque cuit en 3 minutes, le mollet en 6, le dur en 9, percer la chambre à air avant immersion, il faut rouler l’œuf tout le temps de la cuisson pour bien centrer le jaune,

8. Pour un écalage facile, immerger 10 minutes l’œuf dans l’eau glacée dès la fin de la cuisson puis le rouler en l’écrasant doucement sur une surface dure,

9. On peut débarrasser totalement un œuf (cru comme cuit) de sa coquille en l’immergeant quelques heures dans du vinaigre,

10. On parfume très facilement un œuf frais en profitant des 8000 pores qui percent sa coquille : L’enserrer trois jours avec des parures de truffes par exemple,

11. Températures de coagulation des blancs, 62°C pour la zone épaisse proche du jaune, 65°C pour la partie plus visqueuse périphérique,

12. Températures de coagulation des jaunes, 68°C s’il cuit seul, 80-85°C dans l’eau ou le lait.

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